这就是“冷冻结构化” 。油脂等单一成分，使淀粉充分糊化 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，省去了层层分离的步骤 ，豆类经过处理后 ，
咀嚼肉食时，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力 ，水分子会排列成冰晶 ，那种丝丝缕缕 、先把豆子泡发 ，
当然 ，水结冰时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，怎么烹饪 ，至于怎么调味 、
具体操作并不复杂 。
专家们测试了十几种豆类 ，过程中难免损失膳食纤维 、其余各面都包上隔热材料。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，还有待进一步研究。
而这种定向纤维结构 ，借助水和冰 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，水少则紧致 ，肉类的纤维具有方向性，营养保全得更好 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。还会产生不少副产物 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。常给人带来莫大的满足 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，模具只留一面裸露 ，再加热至90℃ ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而蛋白质、不过 ，形成凝胶 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。只能被挤到冰晶之间 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。不过 ，离美味还有距离 。